Ливер. Мясные субпродукты

Много питательныx и вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие, например, легкие, уши, трахеи имеют низкую пищевую ценность. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.
Печень (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная; почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленныев соусе; легкое и сердце - тушеные, в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.
По сравнению с субпродуктами из других мясных животных говяжьи и телячьи ценятся больше всего. Так, говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек. Она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Для того, чтобы печень была мягкой, ее вымачивают в молоке.
Вымя очень популярно в Баварии. Время его варки составляет 5–6 часов. Самое известное блюдо из вымени – берлинский шницель: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают. Легкие употребляются мало. В основном для начинки пирогов, вареников. При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите. Сердце, как правило, нарезают кусочками и тушат в жидкости или варят. Говяжий язык считается наиболее вкусным, при этом отличается специфическим вкусом. Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам. Кишечные оболочки используют для приготовления колбас. Рубец – съедобная часть желудка. Самое популярное блюдо из него – рубец по-кански, который долго тушится и подается с кальвадосом. Говяжий хвост имеет выраженные вкусовые качества, оллично подходит для рагу, супов, тушеных блюд. Готовят его целиком или порубленным на куски.
Также ценны и субпродукты из птицы. Цыплячьи ножки и петушиные гребешки, хоть и сложно купить, но они являются традиционными элементами крепких бульонов и супов, придавая им отличный вкус и консистенцию. Из куриной печени и сердечек готовят паштеты, начинки для пирожков, жаркое. Пупки и желудки обычно тушат в сметане, кладут в супы. В кулинарии используют даже куриные шкуры: как правило, их фаршируют, делают рулеты. Из спинок и шеек варят супы и бульоны.

Перейти к рецептам шашлыка из ливера.