Рыба

Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.
Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах ( 15 – 20 %), оно равно примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб.
Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется. Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1 % ( тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом ( осетровые, лососевые) и средней жирности – например, карп.
Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод ( всего в среднем от 0,9 до 1,6 %). Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания ( много йода в мясе морских рыб).
Экстрактивные вещества, т.е. вещества, которые переходят при варке в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве ( 2,3 – 4,5 %).
Воды в мясе рыб от 55 до 80 %).
Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.
Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.
Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково. У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима.
На качество рыб влияет целый ряд факторов: возраст, упитанность, время и место улова и т.д. Чем рыба старше, тем она крупнее ( мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее. Самки обычно бывают крупнее самцов. Однако некоторые рыбы с возрастом становятся хуже по вкусу, например, мясо крупных щук, налимов, белуги, трески, кефали и пр.
Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.

Перейти к рецептам шашлыка из рыбы.