Секреты приготовления шашлыка

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле (шампуре) или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты — главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
- Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, так как большая часть воды при разморозке теряется, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
- Чтобы отличить охлажденное мясо от замороженного и оттаявшего, надо надавить на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего мяса – более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок.
- Обращайте внимание на внешний вид мяса: свежее охлажденное мясо - сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета.
- Мясо обязательно надо понюхать. Запах ни в коем случае не должен быть неприятным. Если хотя бы чуть-чуть веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью – от покупки надо отказаться.
- Ни в коем случае нельзя использовать и парное мясо. Оно вообще не очень полезно, не смотря на гуляющие в народе мифы. Мясо обязательно должно созреть, на нем в обязательном порядке должна быть корочка подсыхания. Только такое мясо, очистится от веществ вырабатываемых живым организмом, испытывающим стресс, они распадаются примерно через пять часов после убоя.
- То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
- Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода.
- Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
- Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар при протыкании мяса стягивает его поры, и в нем сохраняется сок.
- Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
- Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
- Крупные куски мяса должны находиться посередине шампура, более мелкие - с краю.
- Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как появится корочка, продолжают при более низкой температуре.
- Вода, попадая на мясо, размягчают корочку, сок вытекает, и мясо становится сухим. Поэтому, если вы хотите притушить языки пламени, брызгайте на огонь, а не на мясо.
- Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и дым, и жар — испортить шашлык очень легко — достаточно отвернуться на минутку.
- Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
- После каждого употребления вертел (шампуры) и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Перейдём к выбору мяса.