Отдых в Ленинградской области
+ 7 960 282 89 87
отдых на все пять - засолка грибов

Засолка грибов

Засолка грибов

С помощью крепкого раствора поваренной соли можно консервировать почти все виды съедобных грибов. Соленые грибы употребляются как закуска, а также для варки супов, тушения и т. д.
Для засолки следует отобрать крепкие, не переросшие и не мятые грибы. Их сортируют по величине, виду и сортам. Затем грибы тщательно моют - лучше всего в дуршлаге, неоднократно окуная в ведро с холодной чистой водой, очищают от мусора и земли, вырезают поврежденные части. Нижнюю часть ножек обрезают наполовину. Крупные грибы режут на части, мелкие лучше солить целиком.
Солят грибы в деревянных кадках, эмалированных ведрах или стеклянных банках способом холодного, горячего или сухого засола.
Для холодного засола многие грибы необходимо вымочить, но можно не отваривать. Для вымачивания грибы кладут в тару, заливают подсоленной водой, кладут деревянный кружок и гнет, чтобы грибы не всплывали. Тару закрывают сверху чистой тканью. Грибы вымачивают в холодной воде, меняя ее два-три раза в сутки.
Время вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени горечи: горькушки, валуи, волнушки вымачивают до трех дней, грузди 1-2 дня. Сыроежки (кроме жгучих) обычно не вымачивают. Грибы можно вымачивать в подсоленной и подкисленной воде: 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Такую воду меняют не реже двух раз в сутки. Время вымачивания примерно то же.
Иногда вместо вымачивания грибы бланшируют (выдерживают) в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 л. Грузди держат в кипятке 5-6 мин, подгрузди, лисички, горькушки, валуи - 15-20 мин. Волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение I ч. После бланшировки грибы остужают в холодной воде и дают ей стечь.
Соленые грибы хорошо хранятся в подвале, погребе, холодильнике при температуре от +6 до 0° С. При температуре ниже 0° С грибы промерзают и крошатся, теряют вкусовые качества.
Хранение грибов при температуре выше 6° С может привести к их закисанию и порче. Наю следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если он испарился и не покрывает грибы, следует добавить остуженную кипяченую воду.
При появлении плесени деревянный кружок и гнет 38 надо промыть горячей подсоленной водой, а стенки тары обтереть чистой тряпочкой, смоченной в этой же воде и чуть отжатой.
Засолка грибов При холодном засоле очишенные, промытые и вымоченные грибы уложить в подготовленную тару, дно которой посыпано солью, шляпками вниз, каждый слой толщиной 5-6 см пересыпать солью из расчета 3-5% от веса грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы покрыть сверху чистой тканью, тару накрыть свободно входящей в нее крышкой без гвоздей и щелей, которую легко промывать. На крышку положить гнег из булыжника и через 1-2 дня вынести тару в холодное место. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола слить и добавить новую порцию грибов. Если примерно через 3-4 дня после посола рассол не появился, надо увеличить гнет.
Засоленные холодным способом волнушки можно употреблять в пищу через 40 дней, грузди - через 30-35 дней, валуи - через 50 дней.
При горячем засоле грибы вымыть, очистить, нарезать. Валуи, горькушки, серушки вымачивать 2-3 дня.
На 1 кг грибов: 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа, 2 листа черной смородины.
Налить в кастрюлю 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Грибы положить в кипящую воду. Во время варки помешивать их веселкой. Когда вода закипит, удалить пену шумовкой, положить специи и варить, помешивая, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 мин, валуи 15-20 мин, волнушки и сыроежки 10- 15 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренным грибам дать остыть, затем вместе с рассолом переложить их в банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы будут готовы через 40-45 дней.

Не забудьте посетить форум о грибах в Ленинградской области 2014

Хотите отдохнуть телом и душой, засолка грибов - Добро пожаловать к нам
Все права защищены