Сушка грибов

Сушка - самый простой и распространенный способ заготовки грибов. Вкусовые свойства и питательные вещества сохраняются в грибах на длительное время, а содержание воды снижается с 90 до 10-14%, отчего и гибнут микроорганизмы. Следовательно, из 10 кг свежих грибов получается 1—1,5 кг сушеных.
Практически можно сушить все съедобные грибы, кроме тех, которые имеют горький или едкий вкус, но лучше всею сушить белые грибы (их аромат усиливается при сушке), маслята, моховики, подберезовики, подосиновики, сморчки.
Грибы перед сушкой не моют, а только протирают влажной тряпочкой, очищают и вырезают дефектные места. Крупные грибы режут, мелкие сушат целиком. Грибы можно раскладывать на противнях или ситах, нижней стороной шляпок вверх, нанизывать на спицы или лучинки. При сушке грибы не должны соприкасаться друг с другом. В духовке (или печке) должна быть приоткрыта дверца (заслонка) для циркуляции воздуха. Удобно сушить грибы в специальных сушилках.
Сначала грибы вялят при температуре 45° С. Когда их поверхность подсохнет, температуру увеличивают до 75° С. Время от времени грибы нужно переворачивать и следить, чтобы они сохли равномерно.
Грибы, нанизанные на нитку, можно сушить и над плитой, и - осенью - на батареях центрального отопления.
В жаркую погоду можно сушить грибы на сквозняке на солнце, лучше всего нанизанными на прочную нитку. Часто грибы только подвяливают на солнце (1-2 дня), а досушивают в печи или духовке, т. к. из-за медленной сушки грибы темнеют и их вид ухудшается. Правильно высушенные грибы гнутся, пересушенные крошатся.
Сушеные грибы нужно хранить в сухом проветриваемом прохладном месте, т. к. они очень гигроскопичны, легко сыреют, плесневеют, усваивают посторонние запахи.
Лучше всего для сохранения в течение длительного срока грибы сразу же после досушивания уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки пастеризуют при температуре 90° С: пол-литровые - в течение 40 мин, литровые — 50 мин.
Для герметизации банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки налить немного спирта, зажечь его и сразу же закрыть. На руку, держащую крышку, надевают кожаную перчатку. При горении спирта расходуется почти весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены.
Перед использованием в пищу грибы обмывают, очищая пыль и грязь, и заливают холодной водой на несколько часов дня набухания, а затем варят в этой же воде. После варки грибы мелко рубят или шинкуют и в таком виде вводят в блюдо. Почерневшие при сушке грибы, перед тем как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар можно оставить для отстоя возможного песка, процедить и употребить для приготовления супов, соусов или поддивок.
Пересушенные грибы можно измельчить и размолоть в порошок в кофемолке. При дробалении разрушаются плохо перевариваемые грубые волокна, и грибы лучше усваиваются организмом. К грибному поорошку добавляют молотые специи: душистый перец, тмин, сушеную зелень сельдерея, петрушки и пр. Хранят его в бутылках с притертой пробкой или в плотно закрытых стеклянных банках. Перед использованием порошок на полчаса заливают теплой водой.


Не забудьте посетить форум о грибах в Ленинградской области 2014