Отдых в Ленинградской области
+ 7 960 282 89 87
отдых на все пять - маринование грибов

Маринование грибов

Маринование грибов

Для маринования лучше брать молодые, плотные грибы: белые, подосиновики, маслята, опята, лисички, подберезовики и др. Обычно маринуют каждый вид грибов отдельно, но можно их и смешивать. Мелкие грибы маринуют целиком, крупные разрезают на части, ножки лучше мариновать отдельно.

1ый основной способ маринования

Для маринада: на 1 кг грибов ~ 1/2 стакана воды, 1/2 стакана уксуса, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, маленький кусочек корицы, 2 бутона гвоздики, 2-3 г семян укропа, лимонная кислота на кончике ножа, 10 г сахара, листья смородины.

Грибы можно мариновать, отваривая их в маринаде.
В эмалированную кастрюлю налить воду с уксусом, положить соль. Когда маринад закипит, опустить в него очищенные грибы. Сначала они не все покроются маринадом, но вскоре пустят сок, их объем уменьшится, и все они окажутся в жидкости. Не следует мариновать сразу много грибов. Когда грибы закипят, огонь убавить и продолжать варку 15-25 мин в зависимости от вида и величины грибов, осторожно помешивая деревянной ложкой. Чтобы маринад остался светлым, нужно снимать пену шумовкой. Перед концом варки добавить специи (лавровый лист, черный перец, корицу, гвоздику, семена укропа), сахар и лимонную кислоту.
Ни в коем случае не следует переваривать грибы. Считается, что грибы готовы, когда они опустятся на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным. Готовые грибы быстро охладить, уложить в прогретые над паром и остуженные стеклянные банки, залить остывшим маринадом, в котором грибы варились. Сверху положить листья смородины. В заполненные банки добавить прокипяченное растительное масло слоем 2-3 см и закрыть их нагретыми в кипяченой горячей воде полиэтиленовыми или металлическими крышками.
Маринование грибов

2ой основной способ маринования

Для маринада: 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, лимонная кислота на кончике ножа, 5 ст. ложек 6%-ного уксуса.

Грибы также маринуют, отваривая их отдельно от маринада. В этом случае маринад получается более светлым и прозрачным, но приготовленный таким способом продукт уступает грибам, отваренным в маринаде, по остроте, запаху и вкусу.
Подготовленные грибы варить в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Пену снимать шумовкой. Когда грибы опустятся на дно, варку прекратить, слить воду и остудить грибы.
Для приготовления маринада в эмалированной кастрюле кипятят воду с солью, лимонной кислотой и специями, добавляют уксус и снова доводят до кипения. Маринад остужают.
Грибы раскладывают по банкам, заливают маринадом, сверху - прокипяченным растительным маслом, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Для более длительного хранения маринованные грибы можно стерилизовать.
Для этого грибы расфасовывают в стерилизованные, подогретые на пару банки и заливают горячим маринадом немного ниже верха горлышка, накрывают крышками и помешают на деревянную решетку или сложенное в несколько раз полотно в большую кастрюлю с водой, подогретой до 70° С.
Воду в кастрюле доводят до кипения и поддерживают несильное кипение в течение 30—40 мин.
После этого банки сразу же тщательно укупоривают прокипяченными желтыми лакированными крышками и охлаждают.
Следует помнить, что герметичная укупорка может способствовать развитию в готовом продукте палочек ботулинуса, для которых очень благоприятна белковая среда. Большое количество этих опасных бактерий находится в почве, поэтому мытье и очистка грибов должны производиться очень тщательно.
Грибы рекомендуется варить способом многократной варки - 2-3 раза с промежутком 20-36 ч.
Затем их проваривают в маринаде, добавляя уксус перед окончанием варки, чтобы при кипячении не уменьшилась его концентрация, разливают кипящими в банки и укупоривают металлическими крышками. Хранят 34 в холодильнике. Перед употреблением в пищу грибы рекомендуется прокипятить примерно 15-20 мин.

Не забудьте посетить форум о грибах в Ленинградской области 2014

Хотите отдохнуть телом и душой, маринование грибов - Добро пожаловать к нам
Все права защищены