Выпечка с грибами

Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия пирогов, как в русской. Даже само слово "пирог" происходит от древнерусского "пир" — праздник. И в наше время пирог — скорее праздничное блюдо, чем повседневное. Однако, к сожалению, нынче мы чаще готовим пироги с капустой, рисом, мясом и сладкими начинками. Или вовсе пользуемся полуфабрикатами.
А ведь на Руси пирогов было великое множество. Расстегаи — круглые открытые пироги размером со среднюю тарелку, кулебяки — пироги с большим количеством начинки, курники — свадебные слоеные пироги и многие, многие другие. Начинку делали из мяса, рыбы, птицы, мозгов, яиц, творога, гороха, различных каш, репы, лука, картофеля, моркови, щавеля, яблок, ягод, соленых огурцов и конечно же из грибов.
Грибные пироги готовят и с разными грибами, и из разного теста. Бесспорно, что с лесными грибами (белыми, подосиновиками, подберезовиками, лисичками и др.) пироги получаются особенно вкусными и душистыми, но и от вешенок и шампиньонов не стоит отказываться. Для основы пирога часто готовят дрожжевое тесто. Киш - открытый пирог - готовят из песочного и рубленого теста. Реже, что в общем-то и зря, пекут грибные пироги теста на сметане - грибные сметанники.
Что нужно, чтобы приготовить хороший пирог из грибов? Прежде всего — правильно сделать тесто.
Молоко, простокваша, кефир, сметана и другие кисломолочные продукты улучшают качество теста: оно становится более вязким, пластичным и рыхлым, а значит, пироги будут хорошо держать форму и таять во рту.
Жиры способствуют тому, что тесто приобретает хорошую пластичность, придают ему аромат, помогают дольше сохранять свежесть изделия. Если вы готовите несладкие пироги, можно использовать куриный или свиной жир, либо сливочное масло. Добавляют в тесто и растительное масло, благодаря которому изделие долго не черствеет. Главное — не переборщить, ибо избыток жиров делает тесто очень плотным, тяжелым, оно рвется, плохо лепится, а пироги получаются сухими и невкусными.
Муку надо брать только высшего сорта, не грубого помола, а перед использованием ее необходимо просеять, чтобы тесто стало более рыхлым, воздушным.
Яйца придают дрожжевому тесту жесткость. Поэтому, если вам надо, чтобы пироги полежали хотя бы пару дней, не кладите яйца в тесто.
Очень важно правильно замесить дрожжевое тесто. Нельзя класть сразу всю муку. Ее лучше добавлять в процессе замешивания, просеивая каждую порцию через мелкое сито. В этом случае мука обогащается кислородом, а тесто становится пышным, легким. Вымешивая дрожжевое тесто для пирогов с грибами, надо вращать массу в одном направлении.

Не забудьте посетить форум о грибах в Ленинградской области 2014