Условно-съедобные грибы
Условно-съедобные грибы - это грибы, которые перед кулинарной обработкой необходимо подвергать предварительной
варке, удалению отвара или длительному вымачиванию (1,5-2 суток) в поточной воде (перед посолом). К ним относятся
все грибы, у которых при разламывании из
мякоти вытекает млечный сок, имеющий жгучий вкус, а также грибы, содержащие
ядовитые кислоты (строчки). В результате этой предварительной обработки ядовитые и жгучие вещества, содержащиеся
в условно-съедобных грибах, удаляются.
Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо
растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлением блюд из условно-съедобных грибов их
необходимо варить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется,
а отваренные грибы промывают водой.
Если не удалить токсические вещества, то эти грибы, как и ядовитые,
могут вызвать лёгкие и тяжёлые отравления. Для строчков отваривание не гарантирует полную безопасность,
надёжным способом обезвреживания служит высушивание в
течение 3-4 недель. Сушка других видов грибов, содержащих ядовитое вещество, не уничтожает их токсичность.
Иногда называются и другие причины условной съедобности например, съедобны только в молодом возрасте или
вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).
К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая,
груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.
Использованы материалы ru.wikipedia.org